ΑΝΑΚΆΛΥΨΗ ΤΟΥ ΚΑΦΈ

Η ιστορία του καφέ έχει τις ρίζες της στην Αιθιοπία, στην επαρχία Κάφα της Αβησσυνίας, όπου η Καφέα η αραβική (Coffea arabica) μεγάλωνε ελεύθερα σαν θάμνος.


Το όνομα του καφέ προέρχεται από την αραβική λέξη qahwa (κάχουα) που είναι παράφραση της αραβικής ονομασίας του καφέ, qahwat al-būnn. Σημαίνει κρασί του κόκκου και αναφέρεται στο γεγονός ότι ο καφές χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του κρασιού. Έτσι, όταν ο καφές πρωτοήρθε στην Ευρώπη ήταν γνωστός ως "αραβικό κρασί".

 

Υπάρχουν πολλοί μύθοι γύρω από την ανακάλυψη του καφέ. Ένας από αυτούς χρονολογείται γύρω στο 300μ.Χ., όπου ένας γιδοβοσκός, ονόματι Καλντί, μια μέρα παρατήρησε ότι οι γίδες του άρχισαν να χοροπηδούν όταν έτρωγαν τους καρπούς του φυτού του καφέ.

 

Η διαδρομή

 

Από την Αφρική ο καφές πέρασε στην Υεμένη, όπου τον έφεραν σκλάβοι από το σημερινό Σουδάν. Η πρώτη λεπτομερής αναφορά που έχουμε για την προέλευση και τη χρήση του καφέ είναι το 1587.

 

Από την Υεμένη ο καφές διαδόθηκε βορειότερα, στη Μέκκα και τη Μεδίνα, και από εκεί στις μεγάλες πόλεις της βόρειας Αφρικής. Η ιδιότητα του καφέ να καταπολεμά την υπνηλία τον έκανε δημοφιλή, ενώ καθώς το Κοράνι απαγορεύει τη χρήση αλκοόλ ο καφές θεωρήθηκε ένα καλό υποκατάστατο.

 

Ο καφές - σαν έτοιμο προϊόν - πέρασε στην Ευρώπη από τη Βενετία, που διατηρούσε ισχυρές εμπορικές σχέσεις με τον Αραβικό κόσμο, στα τέλη του 16ου αιώνα.
Εξάλλου, οι Ολλανδοί ήταν οι πρώτοι που κατάφεραν να πάρουν σπόρους καφέ και να τον καλλιεργήσουν αρχικά στις αποικίες τους στην Ινδονησία. Την ίδια εποχή περίπου το φυτό του καφέ πέρασε και στην Ινδία.

 

Η δημοτικότητα του καφέ αυξήθηκε ραγδαία στην Ευρώπη· στην Αγγλία υπήρχαν 3000 καφεποτεία το 1675, ενώ στη Γαλλία ο καφές έφτασε το 1657. Μια νίκη έναντι των Οθωμανών έγινε αφορμή για τη διάδοση του καφέ στην Αυστρία, την Πολωνία και τη Γερμανία, αφού τα σακιά καφέ ήταν λάφυρα πολέμου στην Κολομβία. Το 1893, ο καφές πέρασε από τη Βραζιλία στην Κένυα και την Τανζανία, ολοκληρώνοντας έτσι το διηπειρωτικό του ταξίδι που ξεκίνησε λίγο βορειότερα, στην Αιθιοπία, 900 χρόνια πριν.

ΟΙ ΠΟΙΚΙΛΊΕΣ ΤΟΥ ΚΑΦΈ

Υπάρχουν δύο βασικές ποικιλίες καφέ, η ποικιλία Arabica και η ποικιλία Robusta.

 

Ποικιλία Arabica 

 

Αποτελεί το 70% του συνόλου των καφέδων. Ευδοκιμεί σε απότομες βουνοπλαγιές και χρειάζεται δυνατές βροχοπτώσεις και σκιά. Είναι ο μοναδικός καφές που πίνεται χωρίς να αναμειγνύεται με άλλα είδη, γι’ αυτό και είναι αρωματικός και πολύ καλής ποιότητας.

 

Οι πιο γνωστές ποικιλίες καφέ του είδους Arabica είναι οι ακόλουθες:

 

Blue Mountain: Ο καλύτερος και ακριβότερος καφές παγκοσμίως. Καλλιεργείται στις πλαγιές του Blue Mountain στη Τζαμάικα.

 

Sumatra, Java, Celebes: Διάσημες ποικιλίες της Ινδονησίας με νύξεις από μπαχαρικά στη γεύση τους.

 

Antigua: Ποικιλία που προέρχεται από τη Γουατεμάλα και δίνει αρωματικούς και με γεμάτο σώμα καφέδες.

 

Santos: Ποικιλία που προέρχεται από τη Βραζιλία και που είναι περιζήτητη χάρη στο γλυκό, καθαρό και ουδέτερο άρωμά της.

 

Typica, Bourbon, Tico, Mundo Novo κ.ά.

 

Ποικιλία Robusta

 

Χρειάζεται πιο ζεστό κλίμα και σχετικά σταθερή θερμοκρασία. Είναι καφές ανθεκτικός στις ασθένειες και μπορεί να επιβιώσει με λιγότερες βροχοπτώσεις. Ο καρπός του δεν έχει τόσο πλούσια γεύση, είναι φθηνότερος στην αγορά, αλλά πλουσιότερος σε καφεΐνη. Είναι κατάλληλος για χαρμάνια και για την παραγωγή στιγμιαίου καφέ.

 

Χαρμάνια

 

Προέρχονται από την ανάμειξη των διαφόρων ποικιλιών καφέ. Τα καλύτερα χαρμάνια φτιάχνονται από ανάμειξη ποικιλιών του είδους Arabica. Για ένα καλό χαρμάνι, που θα δώσει μοναδικό άρωμα και γεύση απαιτείται γνώση, πείρα και… μεράκι.

ΤΑ ΣΤΆΔΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΊΑΣ ΤΟΥ ΚΑΦΈ

Καλλιέργεια

 

Η καφέα είναι το δέντρο του καφέ. Η ανθοφορία της λαμβάνει χώρα καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου μετά από κάθε βροχόπτωση. Αφού πέσουν τα πέταλα των λουλουδιών, ο καρπός του καφεόδενδρου χρειάζεται 6-7 μήνες για να ωριμάσει (να γίνει κόκκινος, μαλακός και γλυκός).

 

 

Συγκομιδή

 

Ο καλύτερος τρόπος συγκομιδής είναι η επιλογή με το χέρι των ώριμων καρπών. Υπάρχει και μηχανικός τρόπος συγκομιδής, αλλά ο κίνδυνος ανάμειξης ώριμων και άγουρων καρπών είναι μεγάλος.

 

Απομόνωση κόκκου από τον καρπό

 

Η απομόνωση του κόκκου από τον καρπό γίνεται μέσω 2 διαδικασιών.

 

Στεγνή διαδικασία
Κατά τη στεγνή διαδικασία πραγματοποιείται πρώτα η ξήρανση και στη συνέχεια γίνεται ο διαχωρισμός του κόκκου.

 

Υγρή διαδικασία
Κατά την υγρή διαδικασία πραγματοποιείται η αφαίρεση της σάρκας, η ζύμωση στο νερό, η ξήρανση στον ήλιο και τέλος η απαλλαγή από την περγαμηνή.

 

Συσκευασία – Μεταφορά παρτίδας καφέ

 

Η συσκευασία του καφέ γίνεται σε σακιά των 60 κιλών. Το κάθε σακί αναφέρει τη μάρκα η οποία αποτελεί την ταυτότητα της παρτίδας.

 

Επεξεργασία καφέ - Ανάμειξη χαρμανιών & Καβούρδισμα

 

Επεξεργασία καφέ - Ανάμειξη χαρμανιών & Καβούρδισμα Η ανάμειξη διαφόρων ποικιλιών μας δίνει τα διάφορα χαρμάνια. Τα καλύτερα χαρμάνια φτιάχνονται από ανάμειξη ποικιλιών του είδους Arabica. Για ένα καλό χαρμάνι που θα δώσει το επιθυμητό άρωμα και γεύση απαιτείται γνώση, πείρα και.... μεράκι.

 

Καβούρδισμα

 

Το καβούρδισμα αποτελεί ίσως το πιο σημαντικό στάδιο στην διαδικασία επεξεργασίας του καφέ. Γίνεται σε τεράστιους περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Ο κόκκος χάνοντας υγρασία, χάνει και το 20% του βάρους του, ενώ αυξάνεται σε όγκο κατά 60%. Ταυτόχρονα, ενεργοποιούνται οι ουσίες που είναι υπεύθυνες για τη γεύση και το άρωμα του. Μόλις ολοκληρωθεί το καβούρδισμα ακολουθεί η ψύξη του κόκκου, για να μην υπάρξει κίνδυνος αυτανάφλεξης αυτού. Οι κόκκοι του καφέ διαφοροποιούνται ανάλογα με το καβούρδισμα που έχουν υποστεί, ως εξής:

 

  • Άψητοι – χωρίς καβούρδισμα
  • Ξανθοί – ελαφρύ καβούρδισμα
  • Μεσαίοι – μεσαίο καβούρδισμα
  • Σκούροι – έντονο καβούρδισμα

 

Το καβούρδισμα είναι τέχνη..... Απαιτεί γνώση, δυνατή όσφρηση και έμπειρο μάτι.

 

Άλεσμα

 

Οι κόκκοι του καφέ διαφοροποιούνται ανάλογα με το άλεσμα που έχουν υποστεί, ως εξής:

 

  • Χοντραλεσμένος καφές
  • Μέτρια αλεσμένος καφές
  • Λεπτοαλεσμένος καφές
  • Καφές σε μορφή πούδρας

ΤΑ ΕΊΔΗ ΤΟΥ ΚΑΦΈ

Τα κύρια είδη καφέ στην Ελλάδα είναι οι: Φίλτρου, Espresso, Στγμιαίος, Ελληνικός. Η ανάμειξη του καφέ, το καβούρδισμα, η ψύξη, καθώς και το άλεσμα είναι τα τρία στάδια στα οποία οφείλονται οι διαφοροποιήσεις των τεσσάρων ειδών καφέ.

 

Καφές Φίλτρου

 

Είναι ο πιο διαδεδομένος τύπος καφέ στην Ευρώπη. Στον καφέ φίλτρου η ποικιλία Arabica δίνει ένα πιο ποιοτικό αποτέλεσμα κατά τη διαδικασία της ανάμειξης. Πραγματοποιείται μεσαίο καβούρδισμα.

 

Στιγμιαίος καφές

 

Συνήθως χρησιμοποιείται περισσότερο η ποικιλία Robusta και λιγότερο η ποικιλία Arabica. Πραγματοποιείται μεσαίο ή ελαφρύ καβούρδισμα, ενώ ο στιγμιαίος καφές πίνεται και κρύος σαν Frappé.

 

Espresso

 

Χρησιμοποιείται κυρίως η ποικιλία Arabica. Ο Εspresso καβουρδίζεται πολύ και έχει λεπτό άλεσμα.

 

Ελληνικός Καφές

 

Έχει τις ρίζες του στην Ανατολή. Η βασική διαφοροποίησή του οφείλεται στο πολύ λεπτό άρωμά του.